ジビエキッチン・キジバトの照り焼きと鳩汁うどん [ Gibier Kitchen : I cooked Turtledove by Japanese Teriyaki style and Stewed Udon Noodles. ]


こんにちは、ジビエキッチンです。
きょうはキジバトとコガモをいただいてきたのでハネむしって精肉しましょう。
ちなみにコガモは子供の鴨のことじゃなくてコガモという種類の鴨です。
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鳥のハネはゴミ袋の中でむしると飛び散っていかないのよい◎とは言いますが、
家の中でやってもいいことなんか無い!
ハンターが7畳1Kアパートに住むのは無理があるね、いろいろと。
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鳩のハネはとてもむしりやすい◎
あっというまに丸裸です。
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対して水鳥である鴨のハネはむしりにくい。
なので毛穴を開かせるように70℃の湯で2、3分茹ます。
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この美しい羽根、これはフライフィッシングの毛針のマテリアルにしましょう。
鴨を喰い羽根で毛針作ってイワナを釣ってまた食う、最高じゃないか!
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どーやってアテリアルを作るのかは分からんけど、とりあえず洗って乾かしましょう。
コガモって羽根は綺麗だし、旨いし、猟を始めた暁にはコガモ狙いでイキたいです。
羽根が綺麗なのは主にオスです。
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あらかたハネをむしりとってハダカにした鳥たちを直火で炙りウブ毛を焼き切ります。
今時のガスコンロなんかは安全装置がついていて火が消えちゃうので、
アウトドア用のシングルバーナーがとても便利です。
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これがホントの鳥肌です。
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胸肉とササミに精肉されたキジバトです。
きょうは鳩料理にします。
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なのでコガモは精肉して出汁用の骨も洗って冷凍庫に入れておきます。

[ キジバトの照り焼きと鳩汁うどん ]
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キジバトの骨をグツグツ煮込んで、鴨汁の要領で鳩汁を作ります。
とりあえず20分ほど煮出してみます。
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しょうゆ、砂糖、酒で味をととのえてネギをぶちこみましょう。
鴨汁もネギなんだから鳩汁もネギに違いあるめぇ。
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ササミと胸肉は酒・みりん・砂糖に漬け込んで照り焼きにします。
ハンター先輩のおっちゃんらが「酒のつまみに最高」とのたまう鳩、楽しみです。
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キジバトの照り焼きと鳩汁うどんができあがりました。
鳩の照り焼きは味が濃くてギュッとしてて確かに酒のつまみにもってこいです。
いっぽう鳩汁うどんですが・・・結論から言うと、
鳩から出汁はでない!
ものすごーく遠くの方に出汁っぽいものを感じますがコレはただの醤油うどんです(w
後日ハンター先輩たちにきいてみましたが「鳩は出汁でないよ〜」とのことでした。
本日も美味しく野生動物をいただきました、ごちそうさま。

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それにしてもコガモのハネって綺麗だな〜コガモ好き♡
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ジビエキッチン・貴重な鹿の生肉で作る鹿ハムと干し肉とただの焼肉 [ Gibier Kitchen : The deer ham , Deer jerky and Hand cream made from deer oil. ]


猟期も終わりに近づいた2月某日のことです。
貴重な鹿の生肉をいただきました。
冷凍をいただくことは度々ありましたが「生肉」は猟期ならでは!
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はてさて、前足1本と後ろ足1本を頂いてきたのですが、
我が家の狭いキッチンにはオーバースペック過ぎる肉のカタマリです。
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うーん、、、
考えててもしょーがないので解体するシカあるまい、、、シカだけに!
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どーやって切ったらいいの?と聞いてはみたものの、
「なんとなく1ブロックづつに分かれてるからとりあえず切ってみろ」
というザックリとしたアドバイスしかくれないハンター先輩達、、、
こんな感じでいいのかなぁ???
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「生肉はとにかく旨いんでシンプルに焼いて喰えばいい」そうです。
ほんじゃ、焼きましょう、焼くだけなら得意です。
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あぁ〜たしかにうまい!
その他、しゃぶしゃぶにしてポン酢で食っても旨いとのことですが、
そんなにいっぱい食べれません!!!
鹿の生肉もらったらとりあえず焼いて喰う、これは最高です。

[ 鹿の脂でハンドクリームを作りたい ]
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ハンター先輩から教わった鹿脂の保湿クリームのお話。
鹿の脂はおどろくほどに無臭で、そのうえとっても良いハンドクリームになるそうな。
では、脂を回収しようじゃないですか!
骨を煮て翌朝スープに浮いた脂を回収するだけ!とのことなので煮ましょう。
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アクを根気よく取りのぞきながら、コトコトと煮込みます。
・・・なんがか浮いてる油が少ないのですが・・・回収できるのでしょうか?
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翌朝です。
おーい!ほとんど脂が浮いていないじゃないですかー!!!
しょーがないので少ない脂を回収したのち、骨つき肉をしゃぶっておしまい・・・

[ 鹿モモ肉のハム ]
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せっかくの生肉を柔らかく美味しく食べるためにハムにしてみましょう。
鶏ハムを作った時の要領で鹿モモ肉のハムを作ります。
まずはハーブソルトをにくにまんべんなんくまぶします。
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鹿肉とオリーブオイルをジップロックの中に入れてよく揉みます。
その後、冷蔵庫で24時間寝かせます。
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クーラーボックスの中に熱湯を注ぎ、その中にジップロックごと肉を沈めます。
「おいしくなーれ」の魔法の言葉も忘れずに。
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クーラーボックスをタオルでくるんで保温しながら一晩置いておきます。
夜8時から翌朝6時まで寝かせました。
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翌朝、クーラーボックスの中から鹿肉をとりだします。
このとき、肉がギュッとしてればできあがり、ぐにゅっとしていると加熱不足です。
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鹿ハムができあがっていました。
これはうまいです。
高級なオリーブオイルを垂らしたり、粒マスタードをつけて食べても合いますよ。

[ 鹿の干し肉 ]
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寒い時期だったら干しておくだけで保存のきく「干し肉」ができあがるとのこと。
うまく出来上がれば、水分が抜けて旨味がギュッと凝縮されるんだとか。
干し網なんていう便利なものは持っていないので、こーやってテキトーに干してみます。
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作り方は肉の表面にしこたま塩をこすり付けておくだけだそうです。
塩分がどんどん肉の中の水分を排出させています。
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2週間ほど放置しておいたらこんな風になりました。
できあがっているのだろうか?成功なのだろうか?
表面にカビが生えてても、それを削いでだし汁用の鹿節になるからOKだそうですよ。
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北海道帰りの友達にもらったエゾ鹿ジャーキーと食べ比べてみようかな・・・
と思ったけど、そのまま放置中・・・
わたしの作った鹿の干し肉は成功だったのか失敗だったのか真相は闇の中です。

[ おすそ分けした鹿肉の行く末 ]
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後ろ足から解体作業にかかったわたしは途中で力尽きて前足を嫁に出すことにしました。
そして嫁に行った前足は暖炉のある素敵なおうちのご主人によってトロットロになるまで
じっくりと煮込まれて口に入れただけで鹿肉がほどけていくような極上のシチューに
なったのだそうです(わたしもその状態の鹿肉料理が欲しかった!笑)
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写真だけが送られてきましたとさ。
こんなん、見た目だけで最高に旨そうなの分かるじゃん!おしまい。

ジビエキッチン・鹿のモモ肉でつくるシチューとタタキ [ Gibier Kitchen : The stewed deer , seared deer and sashimi of raw deer meat. ]

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鹿のモモ肉をたくさん頂いたので、鹿肉料理を作りましょー!
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わたしたちの秘密基地のキッチンをお借りしまして、ジビエキッチン、クッキングスタート!
ヤオコーでさくっと買い出しを済ませてきました。

[ 鹿のモモ肉シチュー ]
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一口大にカットした鹿のモモ肉は定番のシチューにします。
アクを取りながらとにかく煮込みます。
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鹿肉が柔らかくなったらローリエとタマネギを投入!
さらに煮込み、頃合いをみてニンジンとジャガイモも入れます。
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昭和っぽい鍋でコトコトと煮込まれた鹿肉シチュー、できあがり〜。
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じっくり煮込んで柔らかくなった鹿肉のうまいことったら!

[ 鹿のモモ肉のタタキ ]
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次は鹿モモ肉のタタキを作ります。
鹿肉は刺身の柵のように切ってブラックペッパーをすり込んでおきます。
すり込むというか、全体にころものようにくっ付けておきます。
タマネギたっぷりの漬け込み用のタレも作っておきます。
漬け込み用のタレは酒と醤油と酢をお好みの分量でミックスするだけです。
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グリルで鹿肉の表面に焼き色をつけて、氷水でしめます。
そのあと、水分をキッチンペーパーで拭き取ってタレに漬け込みます。
冷蔵庫で2、3時間寝かせたらできあがり〜。
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スライスして漬け込んでいたタマネギも一緒に盛りつけます。

[ 鹿の刺身 ]
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鹿肉をスライスするだけ!
柔らかい肉を薄く切るのは難しいので、半解凍の状態で切り分けます。
ワサビ醤油、にんにく醤油、七味醤油などをつけて食べます。
最高です!
(ただしE型肝炎は自己責任で)

[ イノシシ焼肉 ]おまけ編
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白トビしててなんだかよく分かりませんがイノシシ肉です。
銃砲店のおとーちゃんが焼いて食べなさいと持たせてくれました。
塩コショーだけで焼いて食べます。
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ロッジのスキレットをあっちっちに熱してジュージュー焼きましょう。
イノシシ肉は食感が独特です。
食べたことのある人は「サクサクした食感」と言われて「そうそう!」と共感できると
おもいますが、食べたことのない人はサクサクの肉ってなに?ってなりますよね。
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まぁまぁ、百聞は一見にしかずです、サクサクの肉を味わってみてください。
塩コショーだけでじゅうぶん美味いイノシシ肉、サクサクです!
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今夜も野生動物を美味しくいただきました。
ごちそうさまでした!